Como seta culinaria de altos valores gastronómicos

Como seta culinaria de altos valores gastronómicos

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De La enciclopedia sobre el Agaricus blazei Murill

El Agaricus blazei Murill, portobello de almendra (Almond Portobello) o champiñón del Sol, es posiblemente el mejor champiñón y una de las mejores setas culinarias del mundo, si se trata de un Agaricus blazei puro u óptimo. Es un hongo comestible de muy elevadas calidades fruitivas y nutricionales, superior al Agaricus bisporus, al portobello, o al Pleurotus ostreatus, por ejemplo.

El Agaricus blazei Murill, champiñón del Sol o portobello de almendra, es un champiñón de gourmet. Una seta del alto valor gastronómico, de muy remarcadas calidades fruitivas y nutricionales, siempre que se trate de una seta de calidad (véase el artículo "Distintos tipos o clases de Agaricus blazei como seta o champiñón de gourmet; valores fruitivos y nutricionales").

Aunque se hace famosa por las propiedade terapéuticas o farmacológicas que se le investigan y que se le han descrito frente a diversas patologías, algunas graves, su origen está en un champiñón de alto valor fruitivo y nutricional, en un champiñón de gourmet.

Según Stijve (2002), citando a Stamets (2000), este champiñón tiene un gran potencial económico y comercial en Estados Unidos como portobello de almendra (Almond Portobello). En relación con la explotación comercial de su calidad de seta gourmet, ...¡comer este Agaricus es una experiencia gastronómica de primer orden! Inmediatamente después de su recogida, su sabor almendrado puede ser un poco fuerte, pero disminuye a un nivel muy agradable durante los días siguientes. El color de las setas frescas se torna dorado mientras se cocinan, pero este fenómeno desaparece uno o dos días después de recogidos. Stamets recomienda cocinarlos en láminas en aceite de oliva simplemente y a alta temperatura, sazonándolos con sal, salsa de soja y tamari. La textura de las setas cocinadas es mucho mejor que las del champiñón de París (Agaricus bisporus, portobello) y las de la seta de ostra (Pleurotus ostreatus). El potencial gastronómico del Agaricus blazei no se ha explorado suficientemente todavía. Esto plantea un reto a los 'Chefs de cuisin' franceses, que indudablemente desarrollarán una serie de suculentas recetas para esta seta extraordinaria [1] [2].

El Agaricus blazei Murill se correspondería en realidad con una adaptación muy afortunada del Agaricus Subrufescens Peck, originario del Sur de la Costa Este de Estados Unidos, a una zona muy concreta de Brasil, las montañas de la Sierra de Piedade, a escasa distancia del Trópico de Capricornio, donde es redescubierto en el verano de 1965 por un agricultor de origen japonés (véanse los artículos "Resumen de su Historia", "Himematsutake, Kawariharatake y Agaricus heterosistes Heinem et Goos") [3]

Al corresponderse taxonómicamente en realidad con el Agaricus Subrufescens Peck, lo hace con un champiñón de alto valor gastronómico que se puso en el mercado a finales del siglo XIX y principios del XX, hasta que es eclipsado totalmente y se desvanece en unos pocos años, merced a la preponderancia absoluta del Agaricus bisporus o champiñón común o de París. El Agaricus Subrufescens Peck estuvo puesto en los mercados de toda la Costa Este de Estados Unidos, desde Florida Massachusetts y Washington D.C. [4] [5].

Este champiñón redescubierto en la Sierra de Piedade, en Sao Paulo, Brasil, a partir del verano de 1965 se pone también en el mercado en principio en virtud de su alto valor gastronómico, con los nombres comunes de Cogumelo Piedade y Agaricus Piedade. Tras, entre ocho y diez años de trabajo, se adapta también a la producción en el clima de Japón, variando de igual modo sus características originales, rebajando su aroma y su sabor, haciéndolo más grande y modificando ligeramente sus colores [6] [3].

La reintroducción de esas cepas miceliales adaptadas de nuevo en Brasil darán lugar a las primeras diferencias de seta, así como también será fundamental en los distintos tipos de Agaricus blazei Murill que termina habiendo la estimulación de muchas formas de cultivo en muchos emplazamientos, sin control micelial, y en invernaderos. De ese modo, se produce también una variación, no sólo genética, sino de las calidades gastronómicas de este champiñón.

Agaricus blazei Murill o champiñón del Sol natural en la Sierra de Piedade, Brasil
Agaricus blazei Murill o champiñón del Sol natural en la Sierra de Piedade, Brasil
Cuando se hacen famosas las investigaciones sobre sus sorprendentes propiedades farmacológicas, especialmente al principio contra el cáncer en general, y su asombrosa distancia en ese sentido con todos los hongos medicinales conocidos, se vuelve a producir otra adaptación al clima japonés por parte del Iwade Research Institute of Mycology, buscando en esta ocasión una cepa micelial adaptada a un entorno forestal japonés que permita optimizar en el cultivo en Japón las propiedades farmacológicas que se describen al Agaricus blazei Murill natural de Piedade [7] [8]. Y, de nuevo, se produce otra reimportación a Brasil de esas nuevas cepas, que servirán de base a más producción indiscriminada, esta vez con base en las propiedades farmacológicas que se le investigan al Agaricus blazei Murill natural, o a esa nueva adaptación japonesa importada - el Himematsutake de la cepa micelial Iwade 101.

De nuevo, la variación genética y de producción, así como la falta de control micelial, harán que se produzcan muchos tipos de Agaricus blazei Murill en el propio Brasil, cuyas propiedades gastronómicas se van perdiendo. La producción indiscriminada en el resto del mundo y en el propio Brasil en invernaderos anulan esas bondades gastronómicas y nutricionales del original natural. Así como también se produce una variación muy significativa en cuanto a sus valores nutricionales [9] [10] [11].

De acuerdo con Stijve et al. (2002), el Dr. Paul Stamets habría popularizado el nombre común de portobello de almendra para este champiñón en Estados Unidos, apostando por un futuro brillante como seta de gourmet en 2000. El sabor (y aroma de almendra) de este champiñón original natural y producido a campo abierto en su entorno tropical óptimo es de calidad superior, como superior al resto de agaricales, o champiñones es su textura [1] [2].

Así mismo, manifiestan Stijve et al. (2002) que el nombre común de Himematsutake en Japón se debe a que una niña dijo una vez que la forma de este champiñón le recordaba a una princesa, por lo que fue llamado también popularmente cómo "la seta de la princesa" [1] [2].

Tricholoma Matsutake o Matsutake
Tricholoma Matsutake o Matsutake
No obstante, el autor no está de acuerdo con esa explicación. Hime en japonés significa efectivamente princesa, y como se expuso en el artículo ("Himematsutake, Kawariharatake y Agaricus heterosistes Heinem et Goos"), es el propio redescubridor de este champiñón en Brasil, el Sr. Furumoto, en su finca llamada Bel Air, entre una plantación de Lentinus Edodes (shiitake), en el verano de 1965, el que llama Himematsutake a este champiñón: Princesa Matsutake, porque su forma le recordaba al Matsutake, (Tricholoma Matsutake), un hongo comestible muy apreciado en Japón y de uso tradicional en comidas, y porque afirmaba que su aroma también se lo recordaba, además de incidir con ese nombre común en la alta calidad gastronómica de ese champiñón que acababa de descubrir, puesto que el Matsutake es un de los hongos comestibles más apreciados del mundo en gastronomía.

Sin embargo, como realmente se populariza este champiñón es en razón de sus propiedades farmacológicas frente a muchas patologías, y, especialmente, frente al cáncer. Esto da lugar al estímulo de una producción indiscriminada, a la variación, gradación o desaparición de esas propias propiedades farmacológicas por las cepas miceliales y modos de producción comercial indiscriminada utilizados, a la popularización de una multitud de derivados a través de publicidad agresiva, aunque acreditaran científicamente todavía menos que esas producciones comerciales indiscriminadas de la seta en sí (véase el artículo "Distintos tipos en actividad farmacológica, gradación o ausencia de actividad frente a patologías y como alimento funcional dependiendo del tipo de Agaricus blazei Murill"); y, por ende, también dará lugar a la pérdida de los excelsos valores fruitivos y nutricionales que acredita el Agaricus blazei Murill natural originario, posiblemente, el mejor champiñón gastronómico del mundo, además de una de las especies más interesantes en biotecnología y medicina por sus inéditas propiedades farmacológicas.


Referencias

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 T. Stijve & M.A.L. De A. Amazonas (2002). Agaricus blazei Murrill—A new gourmet and medicinal mushroom from Brazil. Australasian Mycologist 21 (1): 29–33.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 Call it Himematsutake or call it Almond Portobello: it is special. Stamets. Mush. J., 18:10-13, 2000.
  3. ↑ 3,0 3,1 Es Dias, C Abe, RF Schwan. Truths and myths about the mushroom Agaricus blazei. Scientia Agricola. 2004 Sept/Oct 61(5):545-549.
  4. ↑ Richard W. Kerrigan. Agaricus subrufescens, a cultivated edible and medicinal mushroom, and its synonyms. Mycologia, 97(1), 2005, pp. 12-24
  5. ↑ Kerrigan. Inclusive and Exclusive Concepts of Agaricus subrufescens Peck: A Reply to Wasser et al. International Journal of Mushrooms. Vol. 9, 1. Págs.: 79-84, 2007.
  6. ↑ Inosuke Iwade. Himematsutake. Transactions of the Mycological Society of Japan, 1982, 543-561.
  7. ↑ Iwade Research Institute of Micology. Prenotificación a la FDA de la puesta en el mercado de EE.UU del Himematsutake Iwade Strain 101. 1999.
  8. ↑ Suzuki et al. Clinical Trial with Himematsutake Iwade Strain 101 powder with patients with malignant tumors (Study on long term administration and side effects). 2000. Solicitud a la F.D.A. - Food and Drug Administration de los EE.UU.
  9. ↑ Meneces MC, da Eira AF, Silva GF, Martins OA, Meira DR, Caramori CA. Nutritional and Chemical Composition of Culinary-Medicinal Royal Sun Agaricus (the Himematsutake Mushroom) Agaricus brasiliensis S. Wasser et al. (Agaricomycetideae). International Journal of Mushrooms (IntJMedMushr). Vol. 10, 2, 2008.
  10. ↑ Xing Z, Guo Q, Feng Z, Guo L, Liu Y. Analysis on the volatile flavor compounds in Agaricus blazei by GC-MS. Zhong Yao Cai. 2003 Nov;26(11):789-91.
  11. ↑ Stijve T, Amazonas MAL de A, Giller V. Flavor and taste components of Agaricus blazei ss. Heinem: a new gourmet and medicinal mushroom. Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 2002, 98: 448-453.
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