Distintos tipos o clases de Agaricus blazei como seta o champiñón de gourmet; valores fruitivos y nutricionales

Distintos tipos o clases de Agaricus blazei como seta o champiñón de gourmet; valores fruitivos y nutricionales

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De La enciclopedia sobre el Agaricus blazei Murill

Diferentes grados de calidades fruitivas y nutricionales (gastronómicas), o ausencia de las mismas, en relación con los muy distintos tipos y clases de Agaricus blazei Murill, portobello de almendra (Almond Portobello) o champiñón del Sol.

Distintas clases de Agaricus blazei Murill, champiñón del Sol o portobello de almendra (Almond Portobello), en relación con sus calidades fruitivas y nutricionales, como seta culinaria, gastronómica o de gourmet

El Agaricus blazei Murill, portobello de almendra (Almond Portobello) o champiñón del Sol óptimo, de cepa micelial original y controlada, producido a campo abierto en su entorno natural tropical, teniendo en cuenta el clima, la época, el substrato ... es posiblemente el mejor champiñón gastronómico del mundo. Sus valores fruitivos son muy superiores, por ejemplo, al Agaricus bisporus, o champiñón común o de París, al mejor de estos, el portobello, o a setas muy apreciadas, como el Pleurotus ostreatus, gírgola o seta de ostra [1].

La primera diferencia muy significativa entre el Agaricus blazei Murill (o portobello de almendra, Almond Portobello) natural, de una buena cepa micelial, cultivado a campo abierto en su solar de las montañas de Piedade, teniendo en cuenta el clima, la época del año, el sustrato, ... y otro, por ejemplo, de producción europea, de invernadero, con genotipos que seguramente serán una variación de las cepas adaptadas a Japón en los años 80 y 90, del que no se sabe con certeza su control micelial, si es que alguna vez lo tuvo, ... puede llegar a ser abismal en relación con la apariencia, el sabor, el gusto y el aroma.

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Agaricus blazei Murill de invernadero. © y/u obtenida de http://viseufunghi.blogspot.com/.

Agaricus blazei Murill o champiñón del Sol natural en la Sierra de Piedade, Brasil
Agaricus blazei Murill o champiñón del Sol natural en la Sierra de Piedade, Brasil
De modo general, siendo incluso independiente la falta de control micelial y las cepas que se utilizan en las producciones de invernadero, éstas no ofrecen ni aroma ni sabor alguno, en el mejor de los casos, en comparación con el champiñón original, con ese hongo comestible original. Lamentablemente, la inmensa mayoría de lo puesto en el mercado actualmente procede de producciones de invernaderos. En el aspecto fruitivo y nutricional, en el aspecto de seta o champiñón de gourmet, si es buena, hay que comenzar teniendo en cuenta su verdadera historia - como también habrá que hacerlo en los artículos acerca de las propiedades que evidencian, su gradación, o la ausencia absoluta de esas propiedades y calidades en la mayoría de los distintos tipos de Agaricus blazei Murill, portobello de almendra (Almond Portobello) o champiñón del Sol que terminan poniéndose en el mercado.

Por una parte, el Dr. Iwade manifestaba en 1982 que adaptó a Japón la cepa micelial de la nueva seta que había descubierto en el verano de 1965 su viejo amigo el Sr. Takatoshi Furumoto en Piedade, Brasil. Ese trabajo le llevó varios años y dio lugar a producción comercial en Japón [2], que comienza en 1978. Se trataba de la adaptación al clima y entorno forestal japonés (en la isla de Okinawa) de un champiñón novel de altísimas calidades gastronómicas. Las primeras publicaciones científicas sobre sus sorprendentes propiedades farmacológicas son de 1980 [3] [4]. Como se expone en el artículo sobre su verdadera historia, en Brasil tampoco se había consumido de modo tradicional como hongo medicinal; fuera de mitos y leyendas, no se conocía, y las pequeñas producciones de D. Takatoshi Furumoto, su redescubridor eran comercializadas como Agaricus Piedade desde 1973 en virtud de sus altos valores fruitivos como seta de gourmet. En este último sentido, el consumo en el propio Brasil también era mínimo [5]

De acuerdo con D. Ernesto Noburo Uryu, un técnico agrónomo de una asociación de asistencia técnica (Coordenadoria de Assistência Técnica Integral - CATI, Sorocaba, São Paulo, Brazil), y contemporáneo del Sr. Furumoto, las setas cultivadas originalmente por el Sr. Furumoto (las que serían en todos los aspectos las mejores) tenían un aroma y un sabor mucho más fuerte que las que se produjeron posteriormente con las cepas miceliales adaptadas a Japón con las que se empezó a cultivar de modo masivo en Brasil; de igual modo, las cepas que trajo de Japón habían perdido muchas de las características originales y habían adquirido un olor más al gusto japonés, así como un color más suave, y eran mucho más grandes [6]. Las cepas miceliales exportadas a Japón habían sido adaptadas, después de casi diez años, no sólo al clima y entorno forestal japonés, sino también al gusto japonés. El Agaricus blazei Murill natural y originario es cierto que conforme es recogido tiene un aroma y gusto fuertes, pero pasados dos días se convierte en un plato culinario extremadamente agradable [1], como lo es, así mismo, su semiconserva por deshidratación.

Por tanto, a comienzos de los años 80 ya se había producido una primera variación y distintos tipos de Agaricus blazei Murill, portobello de almendra (Almond Portobello) o champiñón del Sol. El original Agaricus Piedade y su adaptación japonesa, Himematsutake. El gusto, sabor, aroma, color y tamaño entre ambos ya había variado también.

Estas variaciones se multiplicaron en el tiempo y continúan multiplicándose con las producciones comerciales indiscriminadas. Así, por ejemplo, Yahui et al (2004) demuestran que, además de ser el así llamado por D. Mario Kimura y la empresa Cogumelo do Sol© Agaricus Sylvaticus Shaeffer la misma especie realmente que el Agaricus blazei Murill, portobello de almendra o champiñón del Sol, de distinta morfología y composiciones químicas [7].

Con motivo de las primeras publicaciones científicas sobre su sorprendente e impresionante actividad farmacológica a principios de los años 80 [3] [4], y que se prolonga y multiplica en cantidad y calidad científica hasta hoy, se produce una demanda súbita muy alta en Japón, que estimula la creación y producción de esta seta también en Brasil. No obstante, incluso en la literatura científica a la que da lugar sobre su actividad farmacológica, se menciona en muchas ocasiones en la introducción que también se trata de un alimento culinario, o de alto valor culinario [8].

Las nuevas cepas adaptadas de origen japonés, las cepas adaptadas de ese Himematsutake [2] volvieron a Brasil para muchas producciones estimuladas por la cada vez mayor demanda del mercado japonés, y se empezaron a propagar sin control micelial alguno en muchas de las producciones comerciales impulsadas por las propiedades medicinales que se le describían en la literatura científica. Esas diferencias en las cepas miceliales se demuestra hoy en día incluso a nivel genético [9] [10] [11].

Pero, aún más, el descubrimiento de las propiedades medicinales de esta seta que se empezaban a publicar impulsaron al Iwade Research Institute of Micology a que continuara experimentando con esas cepas de Agaricus blazei Murill ya adaptadas al entorno forestal japonés de la isla de Okinawa, y a emplear otros años y múltiples variaciones miceliales en conseguir otra cepa que presentara la mayor actividad farmacológica, a los fines de su comercialización, será la Himematsutake Iwade Strain 101 (Himematsutake de la cepa de Iwade 101) [12] [13]. En este caso ya no se tenían en cuenta los valores fruitivos y nutricionales excelsos de la seta original descubierta en Piedade.

A mayor abundamiento, incluso se ha llegado a patentar un híbrido entre esa cepa micelial japonesa nueva, el Himematsutake Iwade Strain 101 (cepa Iwade 101 de Himematsutake) y otra brasileña, sin tener en cuenta más que la apariencia más llamativa [14].

El sabor del Agaricus blazei, portobello de almendra o champiñón del Sol, está relacionado con los compuestos de benzaldehídos y alcoholes bencílicos que contiene [15], y éstos varían de modo muy significativo dependiendo de la cepa micelial y modo de producción y localización de la misma; y estos dos últimos hechos, a su vez, de modo recursivo, dan lugar a distintas cepas miceliales con variación sobre la original [7].

Con respecto a la cepa micelial empleada, a la original y dos adaptaciones japonesas que se han visto hasta ahora, se siguieron las múltiples a las que da lugar la falta de control micelial y producción indiscriminada de esta seta de múltiples modos, en múltiples localizaciones y en invernaderos. Con respecto al modo de producción, no sólo se empezó a producir en otros emplazamientos, en los Estados de Minas Gerais, Aracazu, Matto Grosso do Sul, favoreciendo esas variaciones de la seta y la aparición de distintos tipos, sino que se recurrió incluso en el propio Brasil a la producción masiva de invernadero.

Abundan en ello con anterioridad el Dr. Styjve et al. Afirman que puede considerarse de gourmet, aparte de medicinal; también que ya se producía en muchos sitios. Mediante el análisis, constataron que su agradable sabor de almendras se debía a compuestos volátiles, siendo los más importantes el benzaldehído y su precursor el ácido benzoico. Otros compuestos son alcohol bencílico, benzoato de metilo, y 4-hidroxibenzaldehído. El fuerte aroma a almendras del original viene en su remojo en agua, probablemente debido a la conversión enzimática del ácido benzoico y benzaldehído en alcohol bencílico. Y señalan estos autores que ya esas concentraciones de ácido benzoico oscilan entre 1280 y 3100 mg / kg - estas son muy significativas, incluso hablando de producciones a campo abierto y tropicales - no ya entre estas y las de invernaderos; de igual modo, es probable que la presencia de este compuesto contribuya a la preservación de este hongo. Añaden que es interesante observar que el ácido benzoico se encuentra también en otros agaricus de coloración amarillenta como el arvensis. Su presencia en estas setas tiene un valor quemotaxonómico. Entre los compuestos no-volátiles que contribuyen al sabor del hongo están el manitol, en niveles hasta del 22% de materia seca. Los niveles de ácidos glutámico y aspártico, aminoácidos libres que son potenciadores del sabor, son comparables a las que se encuentran en las setas (A. bisporus), cuando la seta es buena. Los metabolitos secundarios que son típicos para los agaricus como urea, y agaritina, triptófanos libres, se encuentran incluso desaparecidos por completo en algunos casos, dependiendo del Agaricus blazei Murill, champiñón del Sol o portobello de almendra, analizado [16]. Pero, por otra parte, un sorprendente trabajo científico de Endo et al. (2010), en relación con la agaritina contenida en el Agaricus blazei Murill o champiñón del sol, por haberse venido considerando una sustancia tóxica, describen cómo la agaritina purificada del Agaricus blazei Murill ejerce actividad antitumoral contra las células leucémicas. Este compuesto inhibió la proliferación de líneas de células leucémicas, tales como U937, MOLT4, HL60 y K562, pero no mostró efectos significativos sobre las células linfáticas normales en concentraciones de hasta 40mug/mL. Aunque se sospecha que la agaritina posee propiedades genotóxicas o carcinogénicas, no activó el gen umu de la Salmonela, que reacciona a los carcinógenos. La actividad contra las células leucémicas en este experimento es distinta de la inducida indirectamente por los beta-glucanos, por la activación del sistema inmunológico [17].

Casi toda la literatura científica, no importa sobre el aspecto de este hongo al que se refieran, comienza con una breve introducción mencionando sus bondades gastronómicas; que se trata también de una seta culinaria, o de alto valor culinario (si es buena, cabe añadir). Otros trabajos se refieren, como los anteriores, a su aspecto específicamente culinario [18] [1].

Pero también se constatan en esos estudios las diferencias que hay entre los distintos tipos de Agaricus blazei Murill, portobello de almendra (Almond Portobello) o champiñón del Sol.

Así, en 2008, Menezes et al. publican un estudio sobre distintas cepas miceliales de Agaricus blazei en relación con su composición química y nutricional; en concreto, llevan a cabo un estudio sobre seis cepas miceliales distintas, así como sobre una mezcla de todas ellas. Cuando se comparaban los nutrientes por cepas miceliales, los niveles más altos de carbohidratos, proteínas y calcio estaban en la cepa 99/25; las de más alto nivel de contenido en lípidos eran las cepas 97/11, 99/28, and 99/30. Y la cepa micelial 99/30 era la que tenía mayor valor calórico y agua. Al final, lo producido de la cepa 99/30 era lo más parecido a la mezcla de lo producido con las otras distintas cepas miceliales [19] (las cepas miceliales se nombran según el año en el que se analizan o toman en cuenta por primera vez y el número que hace esa cepa distinta en esos estudios).

Y reiterar que en este artículo nos referimos a producciones controladas, de Agaricus blazei natural, con cepas con fuerte control micelial, y no a la pléyade de cada vez más cepas mutadas de la producción comercial indiscriminada y de invernaderos, con la fuerte publicidad agresiva sobre su actividad farmacológica frente a patologías graves, cuando los estudios y casos publicados lo son precisamente con cepas miceliales específicas, fuertemente controladas y con producciones naturales en su entorno tropical, no con ese pandemónium de producciones de invernaderos - y menos aún a la más rentable todavía pléyade de derivados con los que el beneficio derrota a la ciencia.

Las mejores producciones gastronómicas de este champiñón se dan en lo cultivado de modo natural en la Sierra de Piedade, en el Estado de Sao Paulo, Brasil, teniendo en cuenta el clima, sin repetir producción más de cuatro años en el mismo solar tropical de esas montañas, y de octubre a abril. Y, por supuesto, teniendo en cuenta la cepa micelial utilizada (97/11 y 99/30 son aparentemente las mejores, de origen brasileño, originales, y no de origen de las adaptaciones japonesas).

En abstracción de las producciones de invernaderos o no y de las múltiples cepas miceliales utilizadas - la mayoría, además de sin control micelial alguno, con origen en las adaptaciones japonesas reimportadas, incluso en el propio Brasil, la comercialización de este champiñón se vino haciendo desde ese propio país también en función de su apariencia, estableciendo así tres tipos comerciales, con total independencia de sus valores fruitivos: tipo A, más vistosos, de mayor tamaño, más claros y sin manchas; tipo B, de menor tamaño que las del tipo A y menos vistosas, sin manchas; tipo C, las que en apariencia serían las menos vistosas y con manchas oscuras. No se atendió nunca a sus valores fruitivos y nutricionales, como tampoco a la distinta actividad farmacológica - o ausencia de ella - que desarrollarían distintas cepas miceliales y distintos modos de producción y localización de las mismas [20].

Referencias

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Stamets. Call it Himematsutake or call it Almond Portobello: it is special. Mush. J., 18:10-13, 2000.
  2. ↑ 2,0 2,1 Himematsutake. Inosuke Iwade. Transactions of the Mycological Society of Japan, 1982, 543-561.
  3. ↑ 3,0 3,1 Keishiro Shimura et al. Proceeding of the Japanese Cancer Association (Tokyo). The 39th Annual Meeting. Studies on Antitumor Activities of Polysaccharide: Antitumor activities of prepared from Agaricus heterosistes Heinem et Goos. Institute of Laboratory Animals, Dept. of Pharmacology, Mie University School of Medicine. 1980.
  4. ↑ 4,0 4,1 Keishiro Shimura et al. The 53rd Japanese Society for Bacteriology ( Niigata). Studies on Antitumor Activities of Basidiomycetes: The relationship between C3 conversion and macrophages by antitumor polysaccharides. Institute of Laboratory Animals, Dept. of Bacteriology, Mie University School of Medicine, Mie Japan. 1980.
  5. ↑ T. Stijve & M.A.L. De A. Amazonas. Agaricus blazei Murrill—A new gourmet and medicinal mushroom from Brazil. Australasian Mycologist 21 (1): 29–33. 2002.
  6. ↑ Es Dias, C Abe, RF Schwan. Truths and myths about the mushroom Agaricus blazei. Scientia Agricola. 2004 Sept/Oct 61(5):545-549.
  7. ↑ 7,0 7,1 YaHui H, RueyShyang H. Phylogenetic analysis of Agaricus blazei by rRNA gene sequences. Taiwanese Journal of Agricultural Chemistry and Food Science, 2004. (Vol. 42) (No. 2) 75-82 .
  8. ↑ Capítulo que recoge una lista de literatura científica en el portal sobre el Agaricus blazei Murill o champiñón del Sol Abm.objectis.net.
  9. ↑ Colauto NB, Días ES, Gimenes MA, da Eira AF. GENETIC CHARACTERIZATION OF ISOLATES OF THE BASIDIOMYCETE AGARICUS BLAZEI BY RAPD. Braz. J. Microbiol. vol.33 no.2 Sao Paulo Apr./June 2002 .
  10. ↑ Fukuda M, Ohno S, Kato M. Genetic variation in cultivated strains of Agaricus blazei. Mycoscience. 44;6. Diciembre de 2003.
  11. ↑ Tomizawa, Marcia Mayumi, Dias, Eustaquio Souza, Assis, Leandro José de et al. Genetic variability of mushroom isolates Agaricus blazei using markers rapd. Cienc. agrotec., July/Aug. 2007, vol.31, no.4, p.1242-1249.
  12. ↑ Iwade Research Institute of Micology. Prenotificación a la FDA de la puesta en el mercado de EE.UU del Himematsutake Iwade Strain 101. 1999.
  13. ↑ Suzuki et al. Clinical Trial with Himematsutake Iwade Strain 101 powder with patients with malignant tumors (Study on long term administration and side effects). 2000. Solicitud a la F.D.A. - Food and Drug Administration de los EE.UU.
  14. ↑ Agaricus subrufescens mushroom plant named H1X1. United States Patent 20070266468.
  15. ↑ Xing Z, Guo Q, Feng Z, Guo L, Liu Y. Analysis on the volatile flavor compounds in Agaricus blazei by GC-MS. Zhong Yao Cai. 2003 Nov;26(11):789-91.
  16. ↑ Stijve T, Amazonas MAL de A, Giller V. Flavour and taste components of Agaricus blazei ss. Heinem: a new gourmet and medicinal mushroom. Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 2002, 98: 448-453.
  17. ↑ Endo, M., Beppu, H., Akiyama, H., Wakamatsu, K., Ito, S., Kawamoto, Y., et al. (2010). Agaritine purified from Agaricus blazei Murrill exerts anti-tumor activity against leukemic cells. Biochim Biophys Acta, 2010, Mar 25.
  18. ↑ Amazonas MAL de A. In. Agaricus brasiliensis (=Agaricus blazei ss. Heinem.): the last vision on the polemic question about the taxonomic identity of one of the most promising mushrooms in the world market. Proc. Second Int. Symp. on mushrooms in Brazil, Brasilia, 6-9, December 2004: 74-82.
  19. ↑ Meneces MC, da Eira AF, Silva GF, Martins OA, Meira DR, Caramori CA. Nutritional and Chemical Composition of Culinary-Medicinal Royal Sun Agaricus (the Himematsutake Mushroom) Agaricus brasiliensis S. Wasser et al. (Agaricomycetideae). International Journal of Mushrooms (IntJMedMushr). Vol. 10, 2, 2008.
  20. ↑ David Gutiérrez López. Sin publicar.
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