El sabor y el gusto del Agaricus blazei ss.Heinem: una nueva seta de gourmet y medicinal
| Publicidad: El mejor Agaricus blazei Murill o champiñón del Sol, para muchos, en Agaricus.es. |
De La enciclopedia sobre el Agaricus blazei Murill
Stijve T, Amazonas MAL de A, Giller V. Flavor and taste components of Agaricus blazei ss. Heinem: a new gourmet and medicinal mushroom. Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 2002, 98: 448-453.
(El sabor y el gusto del Agaricus blazei ss.Heinem: una nueva seta de gourmet y medicinal)
Palabras clave: gourmet, culinario, distintos tipos
Resumen: (en francés)
Auteur(s) / Author(s):
STIJVE Tjakko (1) ; DO A. AMAZONAS Maria Angela L. (2) ; GILLER Véronique (3).
Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s):
- Sentier de Clies no 12, 1806 St.-Légier, SUISSE
- Centro Nacional de Pesquisa de Florestas, Embrapa Florestas, Colombó, Paraná, BRESIL
- Nestlé Research Center, P.O. Box 44, 1000 Lausanne, SUISSE
Résumé / Abstract
Agaricus blazei Murrill ss. Heinem., connu sous le nom d'agaric royal, est un nouveau champignon cultivé considéré comme étant à la fois gourmet et médicament. Il est aujourd'hui très populaire au Brésil, au Japon et en Chine. Depuis quelques années cet agaric est cultivé aux Etats-Unis, et il a récemment attiré aussi l'attention des champignonnistes européens. En analysant son arôme agréable d'amandes, on a pu constater que parmi ses composés volatils, le benzaldéhyde et son précurseur l'acide benzoïque sont les plus importants. D'autres composés benzoïlés de l'arôme sont l'alcool benzylique, le méthyle benzoate, et le 4-hydroxybenzaldéhyde. En trempant les champignons séchés du commerce dans l'eau, il se développe une odeur d'amandes, qui est probablement dûe à une conversion enzymatique de l'acide benzoïque en benzaldéhyde et alcool benzylique. Puisque les concentrations en acide benzoïque oscillent entre 1280 et 3100 mg/kg, il est fort probable que la présence de ce composé contribue à la bonne conservation de ce champignon. Il est intéressant de noter que l'acide benzoïque se trouve également chez d'autres agarics jaunissants de la section Arvenses. Sa présence dans ces champignons a donc une valeur chimiotaxonomique. Parmi les composés non-volatils contribuant au goût du champignon, on trouve le mannitol, un polyol acyclique, à des teneurs allant jusqu'à 22% de matière sèche. Les teneurs en acides glutamique et aspartique, acides aminés libres qui sont des exhausteurs de goût, sont comparables à celles qu'on trouve dans le Champignon de Paris (A. bisporus). Il est à noter que les substances que nous avons étudiées se retrouvent peu voire pas du tout dans le mycélium d'A. blazei. Il ne possède pas d'arôme d'amandes, et sa teneur en protéines n'est que 13% comparé à une valeur moyenne de 30% pour les champignons séchés. Le mycélium contient moins de 1 % de mannitol et seulement de faibles quantités d'acides aminés libres. Les métabolites secondaires qui sont typiques pour les agarics, comme l'urée, le tryptophane libre et l'agaritine, font même entièrement défaut.
Revue / Journal Title
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ISSN 0012-0413 CODEN DLRUAJ
Source / Source 2002, vol. 98, no12, pp. 448-453 [6 page(s) (article)] (29 ref.)
Langue / Language Anglais
Revue : Allemand
Editeur / Publisher
Behr's Verlag, Hamburg, ALLEMAGNE (1936) (Revue)
